Questa è la ricetta definitiva che ho studiato e ho scritto e sulla quale mi baserò per Brassare la mia prossima Birra:
Iniziamo col descrivere la scelta dei grani. Ho optato per qualcosa di semplice che prevede circa il 90% di malto base Maris Otter con l'aggiunta di un 100gr di Crystal per aumentare il colore e per conferire un sentore caratterizzante. Ho pensato anche ad una dose "Omeopatica" di fiocchi d'orzo per la schiuma. La lolla di riso in quantità di 250gr. per migliorare la filtrazione durante il Mash.
Questa volta però ho cambiato drasticamente la tipologia di luppoli utilizzati e rispetto al Cascade ho pensato di introdurre un profilo più tropicale. Ho utilizzato prevalentemente luppoli provenienti dalla Nuova Zelanda, ovvero Nelson Sauvin e Galaxy, oltre al Mosaic.
Ho decisamente aumentato le dosi di luppolo per la bollitura, ma soprattutto per il Dry Hop. Su consiglio di un homebrewer conosciuto sulla chat telegramma (Grainfather & Co. Italia) andrò ad effettuare il DH appena prima di andare al cold crash. Questa tecnica prometterebbe di ridurre i tempi di contatto con il mosto per prevenire il conferimento alla Birra del famoso erbaceo che vorrei tanto evitare.
Speriamo di avere un aroma deciso senza incappare nella fastidiosa astringenza.
Effettuerò una regolazione del Ph per l'acqua di mash e di sparge.
Partendo dall'acqua di rete di casa mia andrà a effettuare la modifica con i sali per abbracciare ancor più i paletti dello stile.
Dopo un breve protein rest effettuerò un mono-step di mach a 64°C prima di andare in mash-out.
Lievito previsto US-05, una assoluta garanzia!
Dimenticavo... sarà superfluo, ma il Grainfather sarà il mio compagno di giochi.
Prima di aprire il calcolatore online per stendere la nuova ricetta, che in realtà dovrà essere un aggiornamento di quella vecchia, sarebbe buona norma fermarsi a riflettere sugli errori commessi sulla precedente produzione e soprattutto alle migliorie da apportare in ricetta per avere una Birra sempre migliore che rispecchi i propri gusti personali.
Se però, come nel mio caso, non si è un giudice BJCP e neppure un degustatore certificato o quantomeno con un minimo di esperienza alle spalle sarebbe cosa buona e giusta, avere quantomeno alcuni feedback da qualcuno con maggiore esperienza.
A parte amici e parenti assolutamente inesperti e facili ad elogi gratuiti, l'unica persona a cui mi sono potuto affidare è stato Giovanni Iovane dello Sgabuzen, che assieme al suo amico Tommaso, hanno assaggiato la mia creazione che ho spedito loro per partecipare allo SBC 3 (Sgabuzen Beer Contest) dove al seguente link è disponibile il video della degustazione.
Si trattava a dire il vero di una Blond Ale, che ho deciso però di trasformare in una APA.
La ricetta originaria si può consultare qui...
Sintetizzando, che problemi furono riscontrati in questa Birra? E come porre rimedio?
Andiamo con ordine.
- Colore:
Utilizzando una dose generosa di estratti ad inizio bollitura e non con la tecnica del Late Addition, per forza di cose il colore tende a scurire, ma ora che sono passato al lato oscuro dell'All Grain questo non dovrebbe più accadere. Comunque passando ad una APA da BJCP mi sarà permesso un colore più carico rispetto a una Blond Ale.
- Astringenza:
Questo è un problema che ad essere onesti ancora oggi mi da molto a pensare. Nei primi 2 mesi successivi alla maturazione la Birra non presentava assolutamente questo problema, ma ha cominciato ad apparire dopo. Per questa ragione sono un pò in difficoltà a trovare una soluzione e conto più sul fatto che il problema si risolverà gestendo al meglio il processo e utilizzando i luppoli in DH magari con un contatto limitato a 3/4gg nel fermentatole.
- Assenza di naso:
Premetto che effettivamente avrei dovuto osare un pò di più.
Qui mi sento di muovere una piccola critica costruttiva ai ragazzi dello Sgabuzen e soprattutto nella gestione delle tempistiche di assaggio. Mi spiego meglio; In alcuni casi sono state degustate per prime Birre giovani che dovrebbero invece essere lasciate a maturare a lungo (Imperial Stout per esempio), e in altri casi (Come il mio) Birre luppolate che andrebbero consumate presto per evitare l'affievolimento degli aromi del luppolo, troppo in la nel tempo.
Credo che uno dei motivi dell'assenza di "Naso" sia dovuta a questo. Comunque uno dei motivi che mi ha spinto a trasformare la Birra in una APA è proprio per osare di più.
- Sapore con una marcia in meno:
Sicuramente una Birra sufficiente, ma con tante, troppe lacune.
Sulla scelta del grist preferisco non soffermarmi, perché non tornerei sulle scelte fatte e rifarei tutto da zero. Anche perché appunto in All Grain le cose sono notevolmente differenti rispetto all'E+G.
In bocca però era praticamente assente la componente citrica che cercavo fin dal principio. In effetti da buon principiante non mi sono reso conto di aver usato veramente troppo poco Cascade in Boil. Dovrà fare di più!
- Carbonazione:
Giusta con i suoi 5gr per litro. Però a parer mio azzarderei un più vivace 5.5 gr./lt.
Se stavi leggendo l'articolo ora ti aspetteresti di curiosare la ricetta. Non sarà così. Ti lascio sulle spine fino al prossimo post!
Dopo aver realizzato e fatto una severa critica alla mia prima all grain, è giunto il tempo di rimettersi al lavoro.
Ad oggi, non avendo a disposizione l'attrezzatura, non ho avuto il piacere di acquistare malti freschi da macinare in casa. Una importante lacuna a cui dovevo porre rimedio per migliorare l'efficienza del mio impianto e soprattutto per fare un salto di qualità in termini di prodotto finito.
Alcune settimane fa, invogliato da un allettante offerta del mio rivenditore di fiducia (Pinta) che prevedeva un mulino a rulli e una grossa quantità di malti vari, ho deciso di rompere il porcellino e di regalarmi questo upgrade per la mia attrezzatura. Più avanti pubblicherò sul mio canale YouTube l'unboxing e il l'assemblaggio del mulino...
Questa premessa per dire che trovandomi in casa una buona quantità di materie prime ho avuto l'imbarazzo della scelta nello stendere una ricetta che potesse essere la vittima sacrificale per la seconda cotta con il GF.
Dopo molti ragionamenti, sono giunto alla conclusione che la prossima Birra in realtà sarebbe stata la prima. Come???
Si ho deciso di realizzare la versione 2.0 della Morrison, la APA che fu la mia prima Birra prodotta lo scorso autunno (Con la tecnica E+G).
Inutile dire che una delle prime motivazioni è dovuta al fatto che quella Birra ormai stava terminando e avevo estrema necessità di rinfoltire la dispensa.
Però dovevo realizzarla migliorando la ricetta originale tentando si porre rimedio ad alcuni difetti che erano stati riscontrati, in primis l'astringenza da luppoli e l'eccessivo colore dovuto all'estratto in bollitura. Inoltre dovevo azzardare di più con il luppolo in Dry Hop per dare più aroma alla Birra.
Come sempre non rimane che aprire il Macbook andare su Brewfather e buttar giù la ricetta giusta sperando che possa essere quella vincente!
P.S.: Piccolo spoiler... la mia nuova creazione si chiamerà L'APA
A distanza di un mese dall'imbottigliamento della Weiss è giunto il tempo di stappare una bottiglia per valutarne la ri-fermentazione e soprattutto le caratteristiche degustative di una delle Birre sulle quali nutro grandissime attese.
Prima di far leva con l'apribottiglie però è giusto puntualizzare un paio di "Problemini" che hanno dato alcune discrepanze tra i dati previsti in ricetta e quelli ottenuti dalla cotta.
Partiamo col dire che la densità iniziale OG è stata un pò più bassa del previsto, ovvero 1.042. A questo aggiungerei il fatto di aver messo in fermentatore circa 1 lt. in meno di quanto atteso. In secondo luogo, a mio avviso, la scelta del lievito WLP300 con annesso starter da 1,5lt ha generato un profilo che non mi ha entusiasmato.
Devo dire che incredibilmente il mosto a fine fermentazione è risultato estremamente limpido al limite del sospettoso, e la densità finale FG si è attestata a quota 1.011.
Per quanto riguarda la carbonazione, lo stile prevederebbe una frizzantezza spiccata, ma per ragioni di sicurezza e dopo essermi confrontato con altri HB ho optato per un tranquillo seppur audace 8gr./lt. di zucchero bianco da cucina.
Le bottiglie hanno riposato per 2 settimane all'interno della camera di fermentazione a una temperatura di 18°C per la ri-fermentazione e successivamente sono state trasferite in dispensa a una temperatura stabile tra i 18 e 19°C.
Come di consueto prima di essere consumate porto le bottiglie per almeno 4/5 giorni in frigorifero per abbassare la temperatura e per far si che la Birra si liberi dalle impurità che si depositano sul fondo.
Arriviamo ora al momento clou...
Con fare incuriosito prelevo la bottiglia designata dal frigorifero. Da qui la prima sorpresa! Chill Haze!
Le Birre prima di passare alcuni giorni a bassa temperatura si presentano limpide, ma una volta abbattuta la temperatura la torbidità prende il sopravvento nonostante 10' di proteine rest per il malto Pilsner.
Una volta versata nel bicchiere si nota una certa velatura che comunque rientra tranquillamente nei canonici paletti dello stile.
Il primo grosso problema si rileva dalla tenuta della schiuma, che nonostante l'importante frizzantezza si smonta svanendo in tempi record.
Tralasciando il lato estetico della Birra scopro però che il gusto non mi appaga per nulla.
Probabilmente la scelta del ceppo di lievito non mi ha premiato (Per gusto personale) e se dovessi ripetere la ricetta lo cambierei.
C'è da aggiungere un'altra cosa. La Birra alla bevuta lascia una sensazione watery. E' come se la birra fosse allungata con acqua e il lievito fosse troppo dominante rispetto all'apporto di maltosità e di frumento che lo stile dovrebbe avere.
Ho fatto assaggiare la Birra ad alcuni amici, i quali mi hanno detto che la trovano gradevole. Probabilmente lo fanno perché temono di deludermi, oppure perché la loro preparazione e conoscenza dell'arte brassicola è molto molto bassa.
Rimane il fatto che sono particolarmente deluso per una Birra sulla quale avevo studiato e mi ero preparato molto e sulla quale nutrivo grosse speranze.
Comunque nessun problema!
Si è trattata comunque della mia prima Birra in All Grain...
si può solo migliorare!
Dove eravamo rimasti...
...aahh, si! Lo starter de lievito WLP300 è stato realizzato e riposa in frigorifero in attesa di essere inoculato nel fermentatore con il mosto. A questo punto, ricetta alla mano, è giunto il tempo di brassare.
Quale migliore occasione se non capodanno?
Non dico i commenti quando ho raccontato ai miei amici che il primo giorno dell'anno 2019 mi sono svegliato alle 5:30 per dare corrente al GrainFather.
La mia prima cotta in AG con il mio nuovissimo GrainFather.
Cosa mi ha spinto a farlo? Ad oggi non lo so, so solo che fare Birra mi da una sensazione di libertà incredibile.
Anche in questo caso non mi dilungo sulla ricetta (Già descritta in passato) e sui commenti finali dato che lo farò in un nuovo post. Preferisco che le parole vengano sostituite dalla video-cronaca seguente.
Purtroppo ho avuto un pò di difficoltà con le riprese per via dell'attrezzatura di fortuna e per aver sottovalutato l'impegno che le cotte in AG richiedono rispetto alle tecniche "Minori". Comunque qualche clip interessante l'ho recuperata per il video.
Quando un progetto inizia si è tutti molto gasati e disposti a dedicare tutto il tempo libero per esso. Come quasi sempre accade però passa poco tempo per rendersi conto che non è facile gestire il tempo libero (Poco) a disposizione per l'HomeBrewing, e figuriamoci quello per documentare tutto sul blog.
In queste settimane infatti non mi sono fatto mancare cotte e degustazioni varie, ma anche a causa di impegni lavorativi non ho avuto tempo di buttar giù due righe per tenere aggiornato il blog.
Sono molto dispiaciuto non tanto per quei pochi lettori che mi seguono, per i quali comunque nutro grandissimo rispetto, ma per il fatto che questo "Diario di bordo" tornerà più utile a me per il futuro. Quando dovrò realizzare birre già prodotte, magari correggendo il tiro, sono certo che i post pubblicati mi torneranno utili per rinfrescare la memoria e per evitare di correggere errori fatti in passato.
Con rammarico devo anche ufficializzare la chiusura della mia partecipazione al progetto di Enrico alias Signor Malto.
Progetto partito con grandissimo entusiasmo da parte mia, ma purtroppo naufragato per varie ragioni. In primis la mancanza di tempo e la non disponibilità di alcuni membri del nuovo staff a condividere contenuti da pubblicare sul canale.
Faccio un enorme mea culpa e mi scuso pubblicamente con Enrico per non essere stato in grado di soddisfare le aspettative.
Come dicevo ad inizio post, in queste settimane la mia attività da HB è continuata ed il mio impianto di produzione è notevolmente migliorato.
Dopo alcune cotte la tecnica ora è maggiormente affinata anche se molto è ancora da fare.
Di tutto questo però cercherò di parlarne nei futuri post dove cercherò di riportarmi in linea con il racconto della mia storia.
Impostata la ricetta e reperite le materie prime, il passo che ha anticipato la cotta è stato la realizzazione dello starter.
In linea di massima lo starter non è sempre necessario, anzi diventa quasi inutile nel caso di utilizzo di lievito secco.
Per la fermentazione della mia Weiss, per la quale ho scelto di utilizzare il lievito White Labs WLP300 HEFEWEIZEN ALE, lo starter si è reso necessario in quanto il lievito in questione è di tipo liquido e soprattutto perché la vitalità delle cellule risultava dimezzata.
Per calcolare la vitalità delle cellule del lievito liquido e per determinare la quantità di starter da realizzare mi sono fatto aiutare da un calcolatore disponibile on-line sul sito Brewer's Friend, ma è possibile utilizzare anche il tool disponibile sull'app Brewfather.
1° step: Calcolare vitalità del lievito presente nel pack del lievito liquido:
OG prevista: 1044
Volume del mosto: 23lt
Target pitch rate: 0,75 (Valore fisso per ALE)
Tipo di lievito: Liquido
Quantità lievito: 1 Pack
Data di produzione lievito: Riportata sulla confezione del lievito 2° Step: Calcolare la quantità di starter in funzione alla q.tà di cellule attive nel lievito liquido:
Dal momento in cui ho appurato che il lievito ha una vitalità pari al 50% ho selezionato nella maschera successiva la modalità di agitazione dello starter durante la moltiplicazione delle cellule.
Nel mio caso ho selezionato Braukaiser Stirplate in quanto utilizzo un agitatore magnetico con temperatura controllata (Qualcuno consiglia di selezionare White Stirplate).
Per completare la maschera di calcolo, ho inserito la densità prevista per lo starter (1.036) e il volume di mosto che si ipotizza di realizzare per lo starter, nel mio caso 1,5lt. Una volta cliccato sul pulsante Update nel campo inferiore verranno caricati automaticamente i dati che riguardano la realizzazione dello starter.
Nel dettaglio:
DME required: Q.tà di estratto secco necessario
Grow Rate: Quantità di cellule iniziali
Ending Cell Count: Quantità di cellule finali
Resulting Pitch Rate: Risultante di cellule per inoculo.
Se l'ultimo campo risulta verde fosse presente la dicitura (Starter meets desired pitching rate!) abbiamo raggiunto l'obbiettivo.
Nel caso invece il campo fosse rosso con presente la dicitura (Starter does not create enough yeast cells. Increase starter size, change aeration technique, or do another step.)sarà necessario aumentare la quantità di mosto per lo starter.
Fatti i dovuti calcoli, mi sono organizzato per realizzare 1,5 lt. di starter.
Per realizzare lo starter, il foglio di calcolo suggerisce l'utilizzo di circa 150gr di estratto secco all'interno di circa 1,5lt di acqua. Ho cercato di rispettare le quantità, anche se la precisione chirurgica non è necessaria. Un leggerissimo errore sulla densità dello starter è tollerato.
Ho unito a 1,5lt di acqua 150gr di DME lasciando bollire il tutto per circa 10', giusto per sterilizzare il mosto.
Passato questo tempo ho spento il fuoco e certo la pentola con il coperchio sanitizzato, posizionandola un una ciotola contenente ghiaccio per abbassare la temperatura il più velocemente possibile (Per guadagnare tempo...).
Una volta scesi sotto i 30°C ho versato il mosto in un recipiente sterile con fondo piatto. Sarebbe ideale una beuta, ma una amica che lavora in laboratorio mi ha regalato questo contenitore usa e getta che utilizzano a livello professionale perché più sicuro.
A questo punto ho provveduto ad agitare vigorosamente il mosto per ossigenarlo a dovere e dopo aver inserito l'ancoretta magnetica sanitizzata ho inoculato il lievito liquido che era già stato portato a temperatura ambiente perché tolto dal frigorifero un paio di ore prima.
A questo punto il mosto ha perso qualche grado di temperatura e dopo aver coperto il contenitore con della carta stagnola, in modo che la CO2 possa uscire senza permettere a polvere o schifezze varie di entrare, l'ho posizionato sull'agitatore magnetico. In una prima fase ho fatto roteare l'ancoretta quasi a velocità massima per consentire al mosto di amalgamarsi con il lievito, ma dopo un paio di ore ho ridotto la velocità. Non è necessario avere un vortice intenso ma il mosto deve sempre rimanere in movimento per incorporare ossigeno e per tenere il lievito attivo.
E buona norma tenere l'agitatore attivo per almeno 48ore. Nel mio caso ho mantenuto l'attività attiva nella camera di fermentazione a temperatura controllata di 22°C per circa 54 ore.
E' importante tener presente che il range di temperatura ideale per la moltiplicazione del lievito nello starter va dai 18 ai 26°C. E' buona norma non abbassare troppo la temperatura perché le cellule rallenterebbero la "fermentazione", ma anche non oltrepassare i valori massimi per il rischio di "Uccidere" il lievito.
Ritengo che 22°C siano il giusto compromesso. L'eventuale produzione di esteri non preoccupa in questa fase perché l'80% circa del mosto dello starter verrà eliminato e la piccola percentuale che verrà messa nel fermentatole non influirà la resa aromatica della birra finita.
Passata la fase di agitazione lo starter va posizionato il frigorifero per almeno 48ore per permettere alle cellule di depositarsi sul fondo. Questa operazione renderà semplice la separazione della maggiorate del mosto dal lievito che verrà poi inoculato nel fermentatore.
Ricordo che prima di versare lo starter nel fermentatore con il mosto che avremo prodotto, è necessario portarlo a temperatura ambiente per evitare lo shock dovuto allo sbalzo termico.
Ora non resta che dedicarsi alla COTTA della Weiss!
Di seguito un breve video con la storia della realizzazione dello starter...
Perdonate la scarsa qualità video ma ci sono stati alcuni problemi con la videocamera...
