Cronaca di uno Starter

Impostata la ricetta e reperite le materie prime, il passo che ha anticipato la cotta è stato la realizzazione dello starter.

In linea di massima lo starter non è sempre necessario, anzi diventa quasi inutile nel caso di utilizzo di lievito secco.
Per la fermentazione della mia Weiss, per la quale ho scelto di utilizzare il lievito White Labs WLP300 HEFEWEIZEN ALE, lo starter si è reso necessario in quanto il lievito in questione è di tipo liquido e soprattutto perché la vitalità delle cellule risultava dimezzata.

Per calcolare la vitalità delle cellule del lievito liquido e per determinare la quantità di starter da realizzare mi sono fatto aiutare da un calcolatore disponibile on-line sul sito Brewer's Friend, ma è possibile utilizzare anche il tool disponibile sull'app Brewfather.

1° step: Calcolare vitalità del lievito presente nel pack del lievito liquido: 

OG prevista: 1044
Volume del mosto: 23lt
Target pitch rate: 0,75 (Valore fisso per ALE)
Tipo di lievito: Liquido
Quantità lievito: 1 Pack
Data di produzione lievito: Riportata sulla confezione del lievito



2° Step: Calcolare la quantità di starter in funzione alla q.tà di cellule attive nel lievito liquido:

Dal momento in cui ho appurato che il lievito ha una vitalità pari al 50% ho selezionato nella maschera successiva la modalità di agitazione dello starter durante la moltiplicazione delle cellule.
Nel mio caso ho selezionato Braukaiser Stirplate in quanto utilizzo un agitatore magnetico con temperatura controllata (Qualcuno consiglia di selezionare White Stirplate).
Per completare la maschera di calcolo, ho inserito la densità prevista per lo starter (1.036) e il volume di mosto che si ipotizza di realizzare per lo starter, nel mio caso 1,5lt.
Una volta cliccato sul pulsante Update nel campo inferiore verranno caricati automaticamente i dati che riguardano la realizzazione dello starter.

Nel dettaglio:

DME required: Q.tà di estratto secco necessario
Grow Rate: Quantità di cellule iniziali
Ending Cell Count: Quantità di cellule finali
Resulting Pitch Rate: Risultante di cellule per inoculo.

Se l'ultimo campo risulta verde fosse presente la dicitura (Starter meets desired pitching rate!) abbiamo raggiunto l'obbiettivo.
Nel caso invece il campo fosse rosso con presente la dicitura (Starter does not create enough yeast cells. Increase starter size, change aeration technique, or do another step.)sarà necessario aumentare la quantità di mosto per lo starter.

Fatti i dovuti calcoli, mi sono organizzato per realizzare 1,5 lt. di starter.
Per realizzare lo starter, il foglio di calcolo suggerisce l'utilizzo di circa 150gr di estratto secco all'interno di circa 1,5lt di acqua. Ho cercato di rispettare le quantità, anche se la precisione chirurgica  non è necessaria. Un leggerissimo errore sulla densità dello starter è tollerato.

Ho unito a 1,5lt di acqua 150gr di DME lasciando bollire il tutto per circa 10', giusto per sterilizzare il mosto.
Passato questo tempo ho spento il fuoco e certo la pentola con il coperchio sanitizzato, posizionandola un una ciotola contenente ghiaccio per abbassare la temperatura il più velocemente possibile (Per guadagnare tempo...).
Una volta scesi sotto i 30°C ho versato il mosto in un recipiente sterile con fondo piatto. Sarebbe ideale una beuta, ma una amica che lavora in laboratorio mi ha regalato questo contenitore usa e getta che utilizzano a livello professionale perché più sicuro.
A questo punto ho provveduto ad agitare vigorosamente il mosto per ossigenarlo a dovere e dopo aver inserito l'ancoretta magnetica sanitizzata ho inoculato il lievito liquido che era già stato portato a temperatura ambiente perché tolto dal frigorifero un paio di ore prima.

A questo punto il mosto  ha perso qualche grado di temperatura e dopo aver coperto il contenitore con della carta stagnola, in modo che la CO2 possa uscire senza permettere a polvere o schifezze varie di entrare, l'ho posizionato sull'agitatore magnetico.
In una prima fase ho fatto roteare l'ancoretta quasi a velocità massima per consentire al mosto di amalgamarsi con il lievito, ma dopo un paio di ore ho ridotto la velocità. Non è necessario avere un vortice intenso ma il mosto deve sempre rimanere in movimento per incorporare ossigeno e per tenere il lievito attivo.
E buona norma tenere l'agitatore attivo per almeno 48ore. Nel mio caso ho mantenuto l'attività attiva nella camera di fermentazione a temperatura controllata di 22°C per circa 54 ore.
E' importante tener presente che il range di temperatura ideale per la moltiplicazione del lievito nello starter va dai 18 ai 26°C. E' buona norma non abbassare troppo la temperatura perché le cellule rallenterebbero la "fermentazione", ma anche non oltrepassare i valori massimi per il rischio di "Uccidere" il lievito.
Ritengo che 22°C siano il giusto compromesso.
L'eventuale produzione di esteri non preoccupa in questa fase perché l'80% circa del mosto dello starter verrà eliminato e la piccola percentuale che verrà messa nel fermentatole non influirà la resa aromatica della birra finita.

Passata la fase di agitazione lo starter va posizionato il frigorifero per almeno 48ore per permettere alle cellule di depositarsi sul fondo. Questa operazione renderà semplice la separazione della maggiorate del mosto dal lievito che verrà poi inoculato nel fermentatore.

Ricordo che prima di versare lo starter nel fermentatore con il mosto che avremo prodotto, è necessario portarlo a temperatura ambiente per evitare lo shock dovuto allo sbalzo termico.

Ora non resta che dedicarsi alla COTTA della Weiss!

Di seguito un breve video con la storia della realizzazione dello starter...
Perdonate la scarsa qualità video ma ci sono stati alcuni problemi con la videocamera...