Progettando la mia prima All Grain

Sembra una vita fa quando mi mettevo ai fornelli della cucina per cuocere la mia ultima creazione, ma in realtà sono passati solamente un paio di mesi...

Oggi vorrei parlarvi della mia prossima Birra che realizzerò e che darà il via alla mia nuova vita casalingo brassicola. Un taglio netto col passato, seppur giovane, che mi ha visto alla prova con sole 2 produzioni (Una in E+G e l'altra con Kit modificato).
Si passa infatti a Brassare Birra con la tecnica All Grain -BIAP- con la pentola All in One Grainfather.

Per una serie di concatenarsi di eventi la Birra è già in bottiglia, ma solo oggi riesco ad aprire il filone di post riguardanti la prima produzione del 2019. Infatti ho approfittato delle festività Natalizie per dedicarmi col giusto tempo e dedizione a produrre il mosto con il nuovo impianto.


Se penso alla mia Birra favorita, ad oggi, che spesso ho avuto il piacere di bere durante gli aperitivi con gli amici o in abbinamento a piatti tipici durante i miei viaggi di lavoro in Germania, mi balza subito alla mente il classico Weizenbecker colmo di una birra fresca e frizzantina sovrastata da un cappello di schiuma fine e pannosa.

Detto ciò non ho avuto il minimo dubbio su quale sarebbe stata la mia prima produzione in All Grain.

WeissBeer!

Mi sono documentato parecchio prima di approcciarmi alla stesura della ricetta. Ho letto con attenzione il paragrafo dedicato alle Birre di frumento sul libro "Progettare grandi Birre", ho spulciato sui vari blog, siti online e ho chiesto a numerosi homebrewers, sui forum e nelle chat dedicate, informazioni in merito alla produzione di questo stile. 

Da prima molti HB mi hanno sconsigliato di iniziare la mia avventura in AG con questo stile, a quanto pare abbastanza complicato da produrre per via del frumento che rende difficile la filtrazione del mosto e per la necessità di utilizzare un lievito liquido con conseguente realizzazione di uno starter che conferirebbe alla Birra aromi e sapori tipici non replicabili da un lievito secco.
Ma io che sono un testone alla ricerca della perfezione, anche a costo di andare verso quasi certe delusioni, mi sono organizzato per continuare verso il mio personale progetto della Weiss perfetta!

A questo punto, il primo passo è stato quello di mettere nero su bianco (Una volta si diceva così...) la ricetta con gli ingredienti e gli step per realizzare una Weiss secondo il mio gusto personale, ma rimanendo all'interno delle linee guida dello stile.


Sintesi dal BJCP:

Impressioni:
Birra di fumento tedesco dal sapore chiara e rinfrescante con carburazione elevata, finale secco, soffice in bocca e con chiari sentori di banana e chiodi di garofano.

Aroma:
Presenza di fenoli (Chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (Tipicamente banana). Intensità di fenoli ed esteri appare bilanciato e alquanto evidente. Luppolatura da bassa a nulla. Frumento da leggero a moderato (Percepito come pane o granaglie). Opzionalmente accettati sono sentori di vaniglia da leggeri a moderati e/o debole aroma di chewing-gum, ma nessuna di queste deve essere dominante

Aspetto:
Colore da paglierino a dorato, con schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente. Torbidezza accettata e variabile nelle versioni non filtrate.

Gusto:
Banana e chiodi di Garofano da bassi a moderatamente intensi. Intensità di fenoli ed esteri appare bilanciato e alquanto evidente. A discrezione vaniglia da leggerissima a moderata e/o debole note di chewing-gum per accentuare gusto di banana, la dolcezza e la rotondità. Gusto delicato di pane, granaglie è complementare come la maltosità. Luppolatura da nulla a molto bassa con amaro che va da bassissimo a moderatamente basso. Al palato risulta ben arrotondata e gustosa con finale relativamente secco. La dolcezza è dovuta più all'assenza di amaro da luppolo che alla dolcezza residua di fermentazione. Un finale dolce o pesante rovinerebbe la bevuta.

In Bocca:
Corpo da medio-leggero a medio, il frumento conferisce una pienezza soffice e cremosa che può evolvere in un finale leggero e spumeggiante grazie all'elevata carbonazione.

Commenti:
Birre rinfrescanti a maturazione veloce, poco luppolate che mostrano un carattere del lievito unico. Queste birre non invecchiano bene ed è preferibile consumerle giovani e fresche. La versione "Mit hefe" (Con lievito) è servita con lievito in sospensione, mentre la versione "Krystal" è filtrata fino a ottenere la limpidezza desiderata.

Ingredienti:
Almeno il 50% dei cereali deve essere frumento maltato e alcune versioni raggiungono il 70%. Il resto è tipicamente malto Pilsner. Il lievito Ale per le Weizen produce il tipico carattere fruttato e speziato anche se l'elevata temperatura di fermentazione può influenzare l'equilibrio producendo off-flavours.

Numeri stile:

OG 1044 -1052

FG 1010 - 1014

ABV 4,3 - 5.6%

EBC 3,9 - 11,8

IBU 8 - 15

La mia ricetta...

23lt in fermentatore

OG 1046

FG 1011

ABV 4,6%

EBC 6,7

IBU 12

BU/GU 0,26

Fermentabili:

2,8 Kg Malto Wheat 53%

2,5 Kg Malto Pilsner 47%

Luppoli:

14 gr Hallertau Blanc AA7,5 x 60 minuti

Profilo Mash:

52°C x 10'

63°C x 40'

72°C x 20'

78°C x 10'

Boil:

60'

Lievito:

White Labs WLP300

1,5 lt. Starter

Ingredienti extra:

1,2 gr Nutriente Lievito

Q.b. Acido lattico 

Acqua:

Mash 19 lt. pH 5.5

Sparge 14lt. pH 5.5

Fermentazione:

15 gg. 19°C 19

Vorrei dedicare del tempo a descrivere la mia prima esperienza con la realizzazione di uno starter partendo da lievito liquido, ma preferisco dedicare il giusto tempo per raccontare la mia esperienza...

See you next time!