pH e produzione Birra

Mi ci è voluto tempo per scrivere questo articolo, ma ne è valsa la pena.

La prima ragione è dovuta al fatto che molti Homebrewers non conoscono e non hanno mai approfondito a pieno questo argomento.
Il secondo motivo, che forse è quello più importante, è che ad oggi ho sempre trattato il pH del processo di realizzazione delle mie Birre senza realmente conoscere la ragione scientifica che sta alle spalle di una scelta piuttosto di un altra, e quindi questo post in primis è stato utile al sottoscritto.

Imparare a controllare e gestire l'acidità del processo è tra le operazioni per poter migliorare le proprie creazioni nel tentativo di avvicinarsi alla realizzazione della Birra "Perfetta". Che ricordo a tutti NON ESISTE.


I 3 step più importanti dove è buona norma controllare e impostare il corretto valore di pH sono :

• Mash
• Sparge
• Boil

Ma a mio personale parere ha senso dedicare la maggior parte delle attenzioni nei primi 2 punti.








Vediamoli e capiamo come possiamo impegnarci per far lavorare al meglio ognuno degli step:


MASH:

Normalmente (Salvo casi particolari) il pH di Mash trova il corretto target tra i valori 5.2 e 5.5

Questo perché nella fase di Beta Amilasi gli enzimi che hanno il compito di svolgere la conversione degli amidi in zuccheri lavorano correttamente all'interno del range 5.0 ---> 5.5

Le Alpha Amilasi invece lavorano meglio in un range di pH compreso tra 5.3 ---> 5.7




SPARGE:

Durante la fase di lavaggio delle trebbie per recuperare gli ultimi zuccheri residui, il pH non deve essere superiore al valore 6 

La ragione è dovuta al fatto che oltre a questo valore si rischierebbe concretamente di estratte tannini (Cosa non positiva per la nostra birra finita). Ovviamente altra cosa da tenere in considerazione è di non superare la temperatura dell'acqua di sparge di 78°C per la stessa ragione.


Inoltre un pH troppo elevato rischia di innalzare troppo il pH del mosto in bollitura.




Ritengo che un parametro ottimale a cui impostare l'acqua. di sparge sia attorno al 5.5.
Io per mia scelta mi posiziono normalmente attorno a 5.4






BOIL:

Il terzo punto in cui può aver senso controllare il pH è durante la fase di bollitura.
Un pH ottimale si aggira attorno ai valori 5.2 ---> 5.3

Normalmente durante la cotta non controllo questo parametro perchè lo ritengo meno importante e soprattutto credo che gestendo la corretta acidità nei 2 step precedenti, il pH di Boil si aggiusti sul giusto valore di conseguenza.




Il pH corretto in questa fase favorirebbe la coagulazione delle proteine che di conseguenza si depositano sul fondo della pentola di Boil.
Inoltre il rischio di Chill Haze si riduce notevolmente

Tutto questo può portare ad avere una Birra finita più limpida.







E' chiaro che per gestire al meglio i valori corretti lungo la catena di produzione abbiamo bisogno di strumenti per la verifica e controllo del valore di pH oltre a prodotti per eventualmente correggere i parametri qualora non fossero all'interno del target prefissato, come per esempio Acido lattico o Acido Citrico.
E' molto più semplice gestire l'abbassamento del pH (Con lattico e citrico) piuttosto che doverlo alzare (Con Bicarbonato).
Normalmente, salvo errori, non è mai necessario dover alzare il pH durante il processo di produzione.

Di seguito vi lascio il video di presentazione del pHmetro Milwaukee MW101 che ritengo il migliore strumento per rapporto qualità/prezzo.