Un'estate ACIDA! Berliner Weiss con metodo Kettle Souring...

Ci sono cascato pure io! Ma me la aspettavo...

Si sa che l'Homebrewing è un hobby inflazionato dalle mode, un pò come la barca a vela si fa trasportare dal vento. Ed ora è il periodo delle SOUR.

A mio avviso l'acida per eccellenza è la Berliner Weisse che guardacaso è la Birra che ho deciso di brassare in una due giorgine mese di giugno.

Non ho scelto a caso questo periodo...  Ma andiamo per gradi.

Impressioni Generali:
Birra di frumento tedesca molto chiara, rinfrescante e a basso contenuto alcolico con acidità lattica pulita e carburazione elevata. Leggero gusto di impasto di pane che bilancia l'acidità che non deve mai sembrare artificiale.
Aroma:
Domina un carattere acido, note moderatamente fruttate (Limone e mela verde), Nessun aroma di luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da cuocere,
Aspetto:
Colore paglierino molto chiaro. Limpidezza da buona a lievemente torbida, schiuma densa e generosa, bianca e molto persistente.
Gusto:
Domina l'acidità lattica pulita che può essere alquanto forte. Si notano gusti complementari al frumento, note di impasto di pane, pane e cereale. L'amaro del luppolo non è percepibile. Mai note acetiche. Note moderatamente fruttate (Limone e mela verde). Finale molto secco.
In Bocca:
Corpo leggero e carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca e succosa acidità.

Caratteristiche di produzione:

Numeri: OG: 1.028 – 1.032
IBUs: 3 – 8 FG: 1.003 – 1.006
SRM: 2 – 3 ABV: 2.8 – 3.8%

RICETTA:
Per il grist ho scelto una composizione tanto semplice quanto classica.
50% Malto Pilsner (Dingemans)
50% Wheat Mail (Castle Malting)

Come luppolo ho utilizzato:
20gr. Saaz per 13' di Bollitura (5 IBU totali)

Lievito:
1 pk. Fermentis US-05
1 pk Lactobacillus LP100-25 Bioagro

Ammostamento:
Monostep a 65°C per 60' + Mash Out a 78°C per 10'

Bollitura:
10' per sterilizzare il mosto prima dei lattobacilli
15' di luppolatura

Fermentazione:
18°C per 8 giorni
19°C per 4 giorni
3°C per 3 giorni

Ma come si produce una Birra acida con il metodo Kettle Souring?
In questo caso si procede con un classico ammostamento seguito dallo sparge. Successivamente si passa ad una rapida bollitura di 10 minuti con l'unico scopo di sterilizzare il mosto.
Al termine del boil il mosto deve essere raffreddato rapidamente fino a una temperatura di 35°C circa. Target ideale per la moltiplicazione dei batteri. A questo punto si inoculano i lactobacilli(Nel mio caso ho scelto il BIOAGRO LP100-25) che nel giro di 20 ore circa acidificano il mosto ad un valore ph vicino a 3.3/3.5.
Molto importante mantenere la temperatura per tutto il tempo dell'acidificazione.
Raggiunto il valore di ph si porta nuovamente il mosto in bollitura, che può essere rapida (Nel mio caso 15') e si procede alla luppolatura "Leggera". La bollitura e l'aggiunta del luppolo inibiscono e bloccano l'attività dei lactobacilli, che ormai hanno svolto il loro egregio lavoro.
Infine si procede nuovamente al raffreddamento del mosto alla temperatura di inoculo del lievito. In questo caso US-05 e si continua con una classica fermentazione.

A fermentazione terminata ho imbottigliato 16 lt. di Birra con 7gr./lt. di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.

Ho separato infine un batch da 5 lt di birra che ho inserito in una damigiana di vetro assieme a 300gr. di frutti di bosco surgelati. Ho sigillato con gorgogliatore e messo a riposare per un ulteriore settimana prima di imbottigliare con la stessa quantità di zucchero.

PRO dell'utilizzo del batteri lattici con metodo Kettle Souring: 
Acidificazione che conferisce un gusto gentile e non violento alla Birra finita.

CONTRO:
Tempo di produzione lunghi per via del fatto che il mosto deve riposare per quasi una giornata.
Proprio per questa ragione ho scelto di fare questa Birra dopo aver spedito moglie e figlio al mare per 1 settimana intera. Altrimenti la casa a soqquadro per così tanto tempo avrebbe fatto vacillare la pazienza di mia moglie (Già provata dalle varie produzioni casalingo brassicole). 

Anche in questo caso ho filmato l'intera cotta e ho caricato sul mio canale il video della mia Berliner Weisse che per praticità ho suddiviso in 2 video.

First Half

Second Half