Va bene la ricetta, ma come ho brassato la mia Märzen?
Ad essere precisi, per realizzare questo stile sarebbe Obbligatorio effettuare un mash ben specifico chiamato "Decozione".
Cos'è la decozione?
E' una tecnica che prevede di provare parte del mosto (E grani) dal tino di mash e portarlo a ebollizione per alcuni minuti, per poi re-inserirlo nel tino di mash. Questo procedimento permette di passare direttamente alla fase successiva di ammostamento e permette di creare dei sapori maggiormente aromatici e donare un colore più carico.
Per approfondire l'argomento vi consiglio il link al sito RovidBeer di Davide Cantoni.
Per pigrizia (La decozione è un processo che allunga i tempi di produzione) ho utilizzato una scorciatoia che garantisce un risultato finale molto simile, anche se non più sostituire il metodo classico.
Ho inserito in ricetta una percentuale di Malto Melanoidin che emula i sentori della decozione anche se a lungo andare la Birra perde le caratteristiche ricercate. Diciamo che è una buona scorciatoia per birre bevute giovani.
Quindi in conclusione ho eseguito un classico Mash monostep con Mash Out a 78° ma dettando la temperatura a 90'.
Ho optato per un tempo di bollitura maggiore, rispetto ai canonici 60' per cercare di caramellizzare maggiormente il mosto.
Per il resto il processo di produzione ha seguito il classico processo di realizzazione con i sistemi All-in-One.
Segnalo solo che per fermentare la mia Prima lager ho optato per l'utilizzo di 3 bustine di lievito secco Fermentis W-34/70 che molto ritengono estremamente valido e che permette un profilo molto pulito della Birra.
Come al solito... ecco la mia video-cotta!
Buona visione.
Märzen è uno stile di Birra della famiglia Pale Lager le cui origini risalgono al XVII secolo. Birra a bassa fermentazione più forte delle classiche lager.
Il suo nome deriva dal mese di marzo perchè veniva prodotta alla fine della stagione brassicola che per legge doveva concludersi il 23 Aprile (Per riprendere il 29 Settembre).
I mastri birrai tedeschi creavano questa Birra più alcolica e maggiormente luppolata capace di conservarsi per circa 6 mesi e di resistere nei mesi estivi, in modo da poter essere consumata a Settembre.
Proprio per questo la Birra servita alla celebre OktoberfestBier di Monaco di Baviera è una Märzen.
Impressioni Generali: Lager ambrata Tedesca elegante e maltosa, dal sentore di pane tostato e un amaro limitato con un finale secco che invoglia a berne ancora. L'impressione generale data dal malto è morbida, elegante e complessa con retrogusto ricco ma mai stucchevole.
Aroma:
Moderato malto Tedesco con note di pane anche tostato, con leggere note di crosta di pane. Fermentazione lager pulita senza aromi di luppolo. Profumi di malto caramellato, torrefatto o biscottato non sono appropriati. Si può percepire alcol moderato ma mai pungente.
Aspetto:
Da arancio-ambrato a intenso ramato rossiccio. Non dovrebbe essere dorata. Limpidezza Brillante con schiuma persistente color crema.
Gusto:
Il gusto iniziale del malto suggerisce spesso la dolcezza, ma il finale è da moderatamente secco a secco. La maltosio è ben complessa e spesso presenta profili di pane e di pane tostato. L'amaro da basso a moderato con gusto di luppolo nullo o basso. Il luppolo deve conferire equilibrio alla maltosità. Il retrogusto elegantemente maltato persiste in bocca.
In Bocca:
Corpo medio con struttura delicata e cremosa. Birra con carbonazione media, pienamente attenuata senza essere dolce o stucchevole. Può dare senso di calore alcolico che deve essere però in secondo piano.
Per il grist ho scelto una composizione tanto semplice quanto classica.
44% Malto Pilsner (Dingemans)
30% Munich Malt (BestMaltz)
15% Melanoidin Malt (BestMaltz)
6% Carapils (Weyermann)
5% Fiocchi d'orzo
Come luppolo ho utilizzato:
23gr. Saaz per 60' di Bollitura (8.5 IBU)
10gr. Hallertau Hersbruker per 60' di Bollitura (2.5 IBU)
23gr. Saaz per 30' di Bollitura (6.5 IBU)
15gr. Saaz per 20' di Bollitura (3.5 IBU)
Lievito:
3 pk. Fermentis W-34/70
Ammostamento:
Monostep a 67°C per 60' + Mash Out a 78°C per 10'
Bollitura 90 minuti
Fermentazione:
10°C per 10 giorni
16°C per 2 giorni (Diacetil Rest)
10°C per 3 giorni
2°C per 45 giorni (Lagerizzazione)
Si sa che l'Homebrewing è un hobby inflazionato dalle mode, un pò come la barca a vela si fa trasportare dal vento. Ed ora è il periodo delle SOUR.
A mio avviso l'acida per eccellenza è la Berliner Weisse che guardacaso è la Birra che ho deciso di brassare in una due giorgine mese di giugno.
Non ho scelto a caso questo periodo... Ma andiamo per gradi.
Impressioni Generali:
Birra di frumento tedesca molto chiara, rinfrescante e a basso contenuto alcolico con acidità lattica pulita e carburazione elevata. Leggero gusto di impasto di pane che bilancia l'acidità che non deve mai sembrare artificiale. Aroma:
Domina un carattere acido, note moderatamente fruttate (Limone e mela verde), Nessun aroma di luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da cuocere, Aspetto:
Colore paglierino molto chiaro. Limpidezza da buona a lievemente torbida, schiuma densa e generosa, bianca e molto persistente. Gusto:
Domina l'acidità lattica pulita che può essere alquanto forte. Si notano gusti complementari al frumento, note di impasto di pane, pane e cereale. L'amaro del luppolo non è percepibile. Mai note acetiche. Note moderatamente fruttate (Limone e mela verde). Finale molto secco. In Bocca:
Corpo leggero e carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca e succosa acidità.
Ammostamento:
Monostep a 65°C per 60' + Mash Out a 78°C per 10'
Bollitura:
10' per sterilizzare il mosto prima dei lattobacilli
15' di luppolatura
Fermentazione:
18°C per 8 giorni
19°C per 4 giorni
3°C per 3 giorni
Ma come si produce una Birra acida con il metodo Kettle Souring? In questo caso si procede con un classico ammostamento seguito dallo sparge. Successivamente si passa ad una rapida bollitura di 10 minuti con l'unico scopo di sterilizzare il mosto.
Al termine del boil il mosto deve essere raffreddato rapidamente fino a una temperatura di 35°C circa. Target ideale per la moltiplicazione dei batteri. A questo punto si inoculano i lactobacilli(Nel mio caso ho scelto il BIOAGRO LP100-25) che nel giro di 20 ore circa acidificano il mosto ad un valore ph vicino a 3.3/3.5.
Molto importante mantenere la temperatura per tutto il tempo dell'acidificazione.
Raggiunto il valore di ph si porta nuovamente il mosto in bollitura, che può essere rapida (Nel mio caso 15') e si procede alla luppolatura "Leggera". La bollitura e l'aggiunta del luppolo inibiscono e bloccano l'attività dei lactobacilli, che ormai hanno svolto il loro egregio lavoro.
Infine si procede nuovamente al raffreddamento del mosto alla temperatura di inoculo del lievito. In questo caso US-05 e si continua con una classica fermentazione.
A fermentazione terminata ho imbottigliato 16 lt. di Birra con 7gr./lt. di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.
Ho separato infine un batch da 5 lt di birra che ho inserito in una damigiana di vetro assieme a 300gr. di frutti di bosco surgelati. Ho sigillato con gorgogliatore e messo a riposare per un ulteriore settimana prima di imbottigliare con la stessa quantità di zucchero.
PRO dell'utilizzo del batteri lattici con metodo Kettle Souring:
Acidificazione che conferisce un gusto gentile e non violento alla Birra finita.
CONTRO:
Tempo di produzione lunghi per via del fatto che il mosto deve riposare per quasi una giornata.
Proprio per questa ragione ho scelto di fare questa Birra dopo aver spedito moglie e figlio al mare per 1 settimana intera. Altrimenti la casa a soqquadro per così tanto tempo avrebbe fatto vacillare la pazienza di mia moglie (Già provata dalle varie produzioni casalingo brassicole).
Anche in questo caso ho filmato l'intera cotta e ho caricato sul mio canale il video della mia Berliner Weisse che per praticità ho suddiviso in 2 video.
