Primo passo verso l'ossigeno ZERO.

La strada è ormai tracciata.
Nelle scorse settimane/mesi ho deciso di intraprendere la tortuosa strada che porta a fermentazioni in isobarico e trasferimenti in contropressione per cercare di avere una completa assenza del contatto della birra con l'ossigeno. Chiaramente per limitare il più possibile il rischio di ossidazione delle mie Birre.

Non posso negare che in passato ho avuto questo tipo di problema.

Un'altra ragione per cui ho scelto di percorrere questo sentiero è il fatto che ho una sorta di "Fobia" per il fondo delle bottiglie dovuto alla rifermentazione. 
Mi ansia parecchio il fatto di stappare e versare nel bicchiere una bottiglia di Birra che inizialmente risulta molto molto limpida, che poi a fine versata, si trasforma in una bevanda torbida per via dei lieviti residui che dal fondo finiscono nel bicchiere.

Per avventurarmi in questo fantastico mondo mi sono appoggiato al blog RovidBeer, che ad oggi ritengo la migliore fonte di ispirazione on-line per l'argomento.
Da subito ho intuito che, come al solito, queste tecniche saranno un "Bagno di sangue" per le mie finanze. Ma così è!

Per evitare di svenarmi tutto d'un colpo e soprattutto per avvicinarmi a piccoli passi verso un Setup finale definitivo, ho deciso di iniziare ad acquistare alcuni necessari accessori che mi permettano (Nella prima fase) di lavorare in contropressione e di imbottigliare birra già carbonata.
Per carbonare la Birra ho deciso che per questo primo esperimento andrò ad effettuare una carburazione forzata a bassa temperatura della Birra per circa 1 settimana in modo da mandare in soluzione la CO2 all'interno di un Cornelius Keg.
Non appena la Birra risulterà perfettamente gasata andrò a trasferire la birra in contropressione e ad imbottigliare con il clone Cinese dell'imbottigliatrice BeerGun.

E come vittima sacrificale toccherà alla Bitter prodotta per la giornata nazionale dell'Homebrewing.

Di seguito i video racconto della mia prima avventura con questa tecnica.
- Il primo video è una spiegazione di come eseguire la tecnica della carbonazione forzata e di quali strumenti/accessori sono necessari per portare a termine l'operazione.
- Nel secondo video invece Vi mostrerò come  andare a infustare e imbottigliare la birra dal Cornelius Keg in contropressione.

Ordinary Bitter - Giornata Nazionale dell'Homebrewing 2019

27 Ottobre 2019
X giornata nazionale dell'Homebrewing promossa da MoBI (Movimento Birrario Italiano).

Dal sito MoBI:

Questo evento vuole essere un modo per unire tutti gli Homebrewer italiani nel festeggiare il proprio amatissimo hobby. Il senso di questa iniziativa è di essere veramente nazionale, cioè di coinvolgere gli Homebrewer di tutta Italia, dovunque si trovino. Per la decoma edizione MoBI organizza un “Megacotta” nazionale, con ricetta fissata (vedi sotto). L’invito è diretto a tutti gli Homebrewer e alle associazioni (iscritti a MoBI e non). L’idea è che tutti quelli che vogliono partecipare il 27/10 effettuino la Megacotta in contemporanea (non siamo fiscali sull’orario :)). La Megacotta può essere eseguita da soli, in gruppo, in casa, nella sede dell’associazione, all’interno di un evento pubblico… insomma come e dove vi pare!!!! Tutti coloro che vorranno condividere la propria esperienza potranno farlo tramite foto e filmati, partecipando al MoBI contest come indicato sulla pagina facebook di MoBI! Il vincitore potrà portarsi a casa una delle pubblicazioni MoBI a scelta tra quelle a catalogo 

La birra prodotta, oltre ad essere bevuta in compagnia, potrà essere presentata ad una tappa del concorso MoBI, solitamente la tappa della “Megacotta”.

Ricetta per la giornata nazionale dell’homebrewing a cura di Alessio Gatti birraio di CANEDIGUERRA.

Ordinary Bitter

OG 1038

FG 1008-1010

EBC 18

Percentuali di malto da utilizzare

94% Golden promise

6% Crystal 150L

IBU 26 da ottenere con:

aggiunta a 60 min di East Kent Golding

aggiunta a 10 min di 0,5 g/L di East Kent Golding

–

Bollitura 75 minuti

–

Monostep di 90 minuti a 66°C

Rampa

Mash out a 77°C

–

Sparging con acqua a 78°C fino a raggiungimento del volume tale per cui a fine dei 75 minuti di bollitura la OG sia 1038.

–

Fermentazione

Temperatura inoculo a 16°C utilizzando un lievito per ales inglesi liquido o secco (WLP002,WLP023,WL1469WestYorkshire,LALLEMAND WINDSOR BRITISH ALE, SAFALE S04…).

Salire quindi a 18°C.

La fermentazione si conclude quando si stabilizza ad una densità finale tra i 1008/1010 a seconda del ceppo di lievito utilizzato (attenuazione ideale al 72%).

Ho dato un mio personale tocco modificando la ricetta:

23 litri in fermentatore

Grist:

3,9 kg. Maris Otter (Pauls)

280 gr. Chateau Crystal (Castel Malting)

250 gr. Flaked Barley 

Hops: 

Challenger 14 gr. a 60'

Challenger 23 gr. a 20'

Challenger 23 gr. a 5'

Mash step:

66°C per 60'

77°C per 10' (Mash Out)

Lievito Fermentis S-04 (Fatto lavorare a 16°C

Per questa Birra ho scelto la mia nuova strada della carbonazione forzata in fusto.
Da qualche tempo infatti mi sono attrezzato per ridurre al minimo il contatto della Birra con l'ossigeno lavorando in contropressione e per non effettuare più rifermentazioni in bottiglia con l'aggiunta di zucchero.

ma di questi argomenti ne parlerò nei prossimi post.

Vi lascio alla video cotta:

La mia prima Irish Stout

E' un pò che non scrivevo sul Blog.
Alla fine il tempo è sempre poco ed è inutile che provo ad autoconvincermi... Di sicuro scriverò poco qui, ma almeno quel poco spero potrà essere semplice e chiaro per quei pochi affezionati che seguono le mie mirabolanti avventure.

Oggi vi parlo di una delle Birre che più mi attirano, ovvero la Irish Stout.
Fin da ragazzo andavo con i miei amici al pub il sabato sera e tra una chiacchiera e l'alta facevamo nottata scolandoci pinte di Guinness.

So di certo che replicare la Birra di questo marchio è impossibile, ma di sicuro ci si può andare vicino realizzando una Birra che almeno mi porti alla mente i ricordi del passato.





Non mi dilungo oltre ma prima di passare alla Video cotta vi beccate la ricetta e le mie considerazioni personali:

23 litri in fermentatore

Grist:

3,4 kg. Maris Otter (Pauls)

1,2 kg. Flaked Barley

280 gr. Chocolate Malt

280 gr. Roasted Barley 

Hops: 

Hallertau Magnum 16 gr. a 60'

Challenger 20 gr. a 15'

Mash step:

66°C per 60'

75°C per 10' (Mash Out)

Lievito WLP-004

Il rischi a cui si va incontro nel realizzare questo stile a mio avviso sono:

- Birra finita molto "Watery"

- Sensazione di astringenza nella Birra

Per limitare l'effetto watery ho utilizzato una abbondante dose di fiocchi d'orzo che conferiscono una sensazione di corpo maggiore. Il rischio di utilizzare una quantità elevata di fiocchi è quella di avere problemi di filtrazione in fase di ammostamento e di sparge. Quindi è importante l'utilizzo di un adeguata dose di lolla di riso.

Per evitare il rischio di astringenza da malti scuri a mio avviso la tecnica migliore è quella di eseguire l'ammostamento ad un pH basso, verso il limite minimo, preferibilmente verso il valore di 5.2.

Un ulteriore consiglio è quello di effettuare il Mash Out a 75°C per ridurre al minimo l'estrazione di tannini. Ultimo suggerimento è quello di macinare i malti scuri impostando una distanza dei rulli maggiore rispetto al malto base in modo da avere i cicchi schiacciati ma non sminuzzati.

Qui lo dico e non lo nego, mi sento di dire che questa al momento è la miglior birra che io abbia prodotto. 

La ripeterò! 

Va bene la ricetta, ma come ho brassato la mia Märzen?

Ad essere precisi, per realizzare questo stile sarebbe Obbligatorio effettuare un mash ben specifico chiamato "Decozione".
Cos'è la decozione?
E' una tecnica che prevede di provare parte del mosto (E grani) dal tino di mash e portarlo a ebollizione per alcuni minuti, per poi re-inserirlo nel tino di mash. Questo procedimento permette di passare direttamente alla fase successiva di ammostamento e permette di  creare dei sapori maggiormente aromatici e donare un colore più carico.
Per approfondire l'argomento vi consiglio il link al sito RovidBeer di Davide Cantoni.

Per pigrizia (La decozione è un processo che allunga i tempi di produzione) ho utilizzato una scorciatoia che garantisce un risultato finale molto simile, anche se non più sostituire il metodo classico.

Ho inserito in ricetta una percentuale di Malto Melanoidin che emula i sentori della decozione anche se a lungo andare la Birra perde le caratteristiche ricercate. Diciamo che è una buona scorciatoia per birre bevute giovani.

Quindi in conclusione ho eseguito un classico Mash monostep con Mash Out a 78° ma dettando la temperatura a 90'.
Ho optato per un tempo di bollitura maggiore, rispetto ai canonici 60' per cercare di caramellizzare maggiormente il mosto.
Per il resto il processo di produzione ha seguito il classico processo di realizzazione con i sistemi All-in-One.

Segnalo solo che per fermentare la mia Prima lager ho optato per l'utilizzo di 3 bustine di lievito secco Fermentis W-34/70 che molto ritengono estremamente valido e che permette un profilo molto pulito della Birra.

Come al solito... ecco la mia video-cotta!
Buona visione.

Märzen: Breve storia e ricetta della Birra dell'Oktoberfest

Märzen è uno stile di Birra della famiglia Pale Lager le cui origini risalgono al XVII secolo. Birra a bassa fermentazione più forte delle classiche lager.
Il suo nome deriva dal mese di marzo perchè veniva prodotta alla fine della stagione brassicola che per legge doveva concludersi il 23 Aprile (Per riprendere il 29 Settembre).
I mastri birrai tedeschi creavano questa Birra più alcolica e maggiormente luppolata capace di conservarsi per circa 6 mesi e di resistere nei mesi estivi, in modo da poter essere consumata a Settembre.
Proprio per questo la Birra servita alla celebre OktoberfestBier di Monaco di Baviera è una Märzen.

Impressioni Generali:
Lager ambrata Tedesca elegante e maltosa, dal sentore di pane tostato e un amaro limitato con un finale secco che invoglia a berne ancora. L'impressione generale data dal malto è morbida, elegante e complessa con retrogusto ricco ma mai stucchevole.

Aroma:
Moderato malto Tedesco con note di pane anche tostato, con leggere note di crosta di pane. Fermentazione lager pulita senza aromi di luppolo. Profumi di malto caramellato, torrefatto o biscottato non sono appropriati. Si può percepire alcol moderato ma mai pungente.

Aspetto:
Da arancio-ambrato a intenso ramato rossiccio. Non dovrebbe essere dorata. Limpidezza Brillante con schiuma persistente color crema.

Gusto:
Il gusto iniziale del malto suggerisce spesso la dolcezza, ma il finale è da moderatamente secco a secco. La maltosio è ben complessa e spesso presenta profili di pane e di pane tostato. L'amaro da basso a moderato con gusto di luppolo nullo o basso. Il luppolo deve conferire equilibrio alla maltosità. Il retrogusto elegantemente maltato persiste in bocca.

In Bocca:
Corpo medio con struttura delicata e cremosa. Birra con carbonazione media, pienamente attenuata senza essere dolce o stucchevole. Può dare senso di calore alcolico che deve essere però in secondo piano.

Caratteristiche di produzione:

Numeri: OG: 1.044 – 1.050
IBUs: 22 – 40 FG: 1.008 – 1.013
SRM: 2 – 5 ABV: 4.4 – 5.2%

 RICETTA:

Per il grist ho scelto una composizione tanto semplice quanto classica.
44% Malto Pilsner (Dingemans)
30% Munich Malt (BestMaltz)
15% Melanoidin Malt (BestMaltz)
  6% Carapils (Weyermann)
  5% Fiocchi d'orzo

Come luppolo ho utilizzato:
23gr. Saaz per 60' di Bollitura (8.5 IBU)
10gr. Hallertau Hersbruker per 60' di Bollitura (2.5 IBU)
23gr. Saaz per 30' di Bollitura (6.5 IBU)
15gr. Saaz per 20' di Bollitura (3.5 IBU)

Lievito:
3 pk. Fermentis W-34/70

Ammostamento:
Monostep a 67°C per 60' + Mash Out a 78°C per 10'

Bollitura 90 minuti

Fermentazione:
10°C per 10 giorni
16°C per 2 giorni (Diacetil Rest)
10°C per 3 giorni
2°C per 45 giorni (Lagerizzazione)

Un'estate ACIDA! Berliner Weiss con metodo Kettle Souring...

Ci sono cascato pure io! Ma me la aspettavo...

Si sa che l'Homebrewing è un hobby inflazionato dalle mode, un pò come la barca a vela si fa trasportare dal vento. Ed ora è il periodo delle SOUR.

A mio avviso l'acida per eccellenza è la Berliner Weisse che guardacaso è la Birra che ho deciso di brassare in una due giorgine mese di giugno.

Non ho scelto a caso questo periodo...  Ma andiamo per gradi.

Impressioni Generali:
Birra di frumento tedesca molto chiara, rinfrescante e a basso contenuto alcolico con acidità lattica pulita e carburazione elevata. Leggero gusto di impasto di pane che bilancia l'acidità che non deve mai sembrare artificiale.
Aroma:
Domina un carattere acido, note moderatamente fruttate (Limone e mela verde), Nessun aroma di luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da cuocere,
Aspetto:
Colore paglierino molto chiaro. Limpidezza da buona a lievemente torbida, schiuma densa e generosa, bianca e molto persistente.
Gusto:
Domina l'acidità lattica pulita che può essere alquanto forte. Si notano gusti complementari al frumento, note di impasto di pane, pane e cereale. L'amaro del luppolo non è percepibile. Mai note acetiche. Note moderatamente fruttate (Limone e mela verde). Finale molto secco.
In Bocca:
Corpo leggero e carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca e succosa acidità.

Caratteristiche di produzione:

Numeri: OG: 1.028 – 1.032
IBUs: 3 – 8 FG: 1.003 – 1.006
SRM: 2 – 3 ABV: 2.8 – 3.8%

RICETTA:
Per il grist ho scelto una composizione tanto semplice quanto classica.
50% Malto Pilsner (Dingemans)
50% Wheat Mail (Castle Malting)

Come luppolo ho utilizzato:
20gr. Saaz per 13' di Bollitura (5 IBU totali)

Lievito:
1 pk. Fermentis US-05
1 pk Lactobacillus LP100-25 Bioagro

Ammostamento:
Monostep a 65°C per 60' + Mash Out a 78°C per 10'

Bollitura:
10' per sterilizzare il mosto prima dei lattobacilli
15' di luppolatura

Fermentazione:
18°C per 8 giorni
19°C per 4 giorni
3°C per 3 giorni

Ma come si produce una Birra acida con il metodo Kettle Souring?
In questo caso si procede con un classico ammostamento seguito dallo sparge. Successivamente si passa ad una rapida bollitura di 10 minuti con l'unico scopo di sterilizzare il mosto.
Al termine del boil il mosto deve essere raffreddato rapidamente fino a una temperatura di 35°C circa. Target ideale per la moltiplicazione dei batteri. A questo punto si inoculano i lactobacilli(Nel mio caso ho scelto il BIOAGRO LP100-25) che nel giro di 20 ore circa acidificano il mosto ad un valore ph vicino a 3.3/3.5.
Molto importante mantenere la temperatura per tutto il tempo dell'acidificazione.
Raggiunto il valore di ph si porta nuovamente il mosto in bollitura, che può essere rapida (Nel mio caso 15') e si procede alla luppolatura "Leggera". La bollitura e l'aggiunta del luppolo inibiscono e bloccano l'attività dei lactobacilli, che ormai hanno svolto il loro egregio lavoro.
Infine si procede nuovamente al raffreddamento del mosto alla temperatura di inoculo del lievito. In questo caso US-05 e si continua con una classica fermentazione.

A fermentazione terminata ho imbottigliato 16 lt. di Birra con 7gr./lt. di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.

Ho separato infine un batch da 5 lt di birra che ho inserito in una damigiana di vetro assieme a 300gr. di frutti di bosco surgelati. Ho sigillato con gorgogliatore e messo a riposare per un ulteriore settimana prima di imbottigliare con la stessa quantità di zucchero.

PRO dell'utilizzo del batteri lattici con metodo Kettle Souring: 
Acidificazione che conferisce un gusto gentile e non violento alla Birra finita.

CONTRO:
Tempo di produzione lunghi per via del fatto che il mosto deve riposare per quasi una giornata.
Proprio per questa ragione ho scelto di fare questa Birra dopo aver spedito moglie e figlio al mare per 1 settimana intera. Altrimenti la casa a soqquadro per così tanto tempo avrebbe fatto vacillare la pazienza di mia moglie (Già provata dalle varie produzioni casalingo brassicole). 

Anche in questo caso ho filmato l'intera cotta e ho caricato sul mio canale il video della mia Berliner Weisse che per praticità ho suddiviso in 2 video.

First Half

Second Half

dalla serie... A volte ritornano!

Da oltre 3 mesi non sono più approdato sul mio Blog ed ovviamente non ho più postato nulla, nemmeno un rapido post. Non cerco scuse ma obiettivamente ho preferito sfruttare il poco tempo a disposizione per gestire le mie produzioni e per il canale YouTube.
Mi accorgo che però è giunto il tempo di fare un rapido punto della situazione.

Partiamo col raccontare la produzione che ha seguito la Kolsch. Si tratta di una Saison che ho realizzato come Birra "Estiva" anche se nella realtà dei fatti è risultata una birra con una gradazione alcolica vicina al 7% e con una produzione di esteri (Eccessiva) che rende la bevuta un pò pesante.

Di seguito il video della cotta.

Nei prossimi giorni racconterò le cotte che mi hanno accompagnato nel periodo estivo.
See you!